Água Cervejeira – Equilíbrio entre Sulfatos e Cloretos

A Água Cervejeira

A chamada água cervejeira nada mais é do que a água que é utilizada no processo de produção da cerveja.

agua

Como muitos devem saber, água cervejeira é um assunto complexo, portanto sempre recomendamos que no início (logo que se começa a fazer a sua própria cerveja) não se aprofunde muito neste assunto, basta utilizar uma água de boa qualidade e sem cloro, podendo ser água mineral comprada, água da rede passada por filtro de carvão, etc.

Mas, à medida que se vai adquirindo mais experiência, surge a vontade e/ou necessidade de saber mais sobre este tema e se dedicar à melhoria das condições da água utilizada para produção da sua cerveja.

Conforme vamos pesquisando, vemos que não é tão simples falar sobre tratamento de água ou qual o tipo ideal de água a se utilizar. Portanto, a primeira dica que daremos é: pesquise, faça leituras e se informe. Como o assunto é muito amplo, é sempre bom consultar livros, vídeos e artigos. O livro “Water: A Comprehensive Guide for Brewers”  do John Palmer, é um ótimo exemplo, pois é um guia completo que ajuda a entender o tema de forma bastante aprofundada.

Como equilibrar Sulfatos e Cloretos

Como é impossível trazer todos os tópicos que englobam água cervejeira em um só post, resolvemos falar hoje sobre uma área que gera bastante dúvida e que recebemos várias perguntas de nossos clientes a respeito: o equilíbrio entre sulfatos e cloretos presentes na água. Lembrando que já temos outro post em nosso blog falando sobre a importância do pH (clique aqui para ler).

Os sais servem para conferir um melhor sabor e deixar a cerveja mais adequada ao estilo que se está produzindo. Existem diversos sais para tratamento de água: Sulfato de Cálcio, Cloreto de Cálcio, Sulfato de Magnésio, Bicarbonato de Sódio, Cloreto de Magnésio, Cloreto de Sódio, etc.

Dentre estes, podemos destacar 3 sais que são os mais utilizados pelos cervejeiros caseiros: Cloreto de Cálcio, Sulfato de Cálcio e Sulfato de Magnésio. Veja abaixo algumas das características de cada íon que os compõe:

  • Cálcio (Ca+): Auxilia a reduzir o PH reagindo junto com os fosfatos do malte, na atuação da α-amilase. Recomenda-se utilizar até 200ppm.
  • Cloreto (Cl2-): Realça o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e o dulçor do malte, auxilia na clarificação. Recomenda-se utilizar até 300ppm.
  • Magnésio (MG+): Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável.
  • Sulfato (SO4-) Fornece uma boa degradação das proteínas e amido, auxilia na formação do trüb, diminui o amargor e melhora o sabor do lúpulo.

Mas por onde começar? O primeiro passo quando se deseja começar a tratar sua água cervejeira é: saber o perfil da água que irá utilizar. Esse perfil será a base para sabermos quais correções devem ser feitas, quais sais devemos utilizar e em quais quantidades.

Se utilizarmos água mineral comprada, essas informações estarão no rótulo da garrafa, como mostrado no exemplo a seguir:

perfil-agua-cervejeira

Obs.: no rótulo as composições são exibidas em mg/l, que é equivalente a ppm.

Se desejar usar a água da rede, poderá solicitar o perfil ao fornecedor de água local, mas, como geralmente é difícil obter dessa forma, existe também a opção de mandar fazer uma análise da água em laboratório. Esta segunda opção foi o que fizemos aqui na Cerveja da Casa, pois, como muitos sabem, nós também produzimos cerveja por aqui, para testar receitas e equipamentos.

Tendo o perfil de sua água em mãos, você pode analisá-lo para começar a fazer as correções e adequações utilizando os sais.

Como falamos anteriormente, neste post daremos ênfase à relação Sulfato/Cloreto. Estes dois íons contribuem para o equilíbrio entre o dulçor e o amargor da cerveja. Quando falamos do estilo de cerveja IPA, por exemplo, onde o destaque é o amargor proveniente dos lúpulos, damos preferência para o Sulfato. Já se for um estilo onde o destaque é o malte, como por exemplo, uma Cream Ale, a preferência será o Cloreto.

Para fazer essa análise, você pode pegar a quantidade de Sulfato e dividir pela quantidade de Cloreto que constam no perfil de sua água. Vamos utilizar como exemplo o rótulo de água mineral que colocamos acima:

Sulfato = 1,11mg/l

Cloreto = 10,85mg/l

1,11 / 10,85 = 0,1

Obtivemos a razão de 0,1, agora podemos utilizar a tabela a seguir para verificar como ficou a relação dulçor/amargor:

Razão (sulfato/cloreto)    Caráter
0 – 0,4 Super maltado
0,4 – 0,6 Muito maltado
0,6 – 0,8 Maltado
0,8 – 1,5 Balanceado
1,5 – 2,0  Amargo leve
2,0 – 4,0 Amargo
4,0 – 9,0 Muito amargo
Maior que 9,0 Super amargo

No caso da água que utilizamos como exemplo, o resultado é uma tendência para o “super maltado”. A partir daí você poderá fazer as correções de acordo com o estilo de cerveja que deseja produzir.

O ideal para fazer os cálculos de quanto devemos adicionar de cada sal e para saber se estamos dentro de um perfil maltado ou amargo, é utilizar softwares cervejeiros como o famoso BeerSmith ou até mesmo calculadoras gratuitas disponíveis na web. Deixaremos um link para baixar uma tabela calculadora bem prática e que muito cervejeiros utilizam para corrigir suas águas, se pesquisarem no Youtube encontrarão inúmeros vídeos ensinando a utilizá-la:

http://www.ezwatercalculator.com/EZ_water_calculator_3.0.2_metric.xls.

O melhor momento de adicionar estes sais é uma primeira parte na mostura, logo que adicionar os grãos, e uma segunda parte na água de lavagem ou na fervura.

Esperamos que essas informações tenham sido úteis. Em breve faremos mais artigos sobre outros tópicos relacionados ao tema “água cervejeira”.

Em nosso site você encontra os principais sais para tratamento da água: https://www.cervejadacasa.com/adjuntos/tratamento-da-agua. Em caso de dúvidas, nossa equipe está à disposição!

2 comentários em “Água Cervejeira – Equilíbrio entre Sulfatos e Cloretos

    • Oi Luciana! Aqui no blog e nas nossas redes sociais estamos sempre postando dicas e novidades sobre o universo cervejeiro, acompanhe para ficar por dentro ;D E se você quer começar a produzir sua própria cerveja, em nosso site você encontra os equipamentos, acessórios e insumos necessários: https://www.cervejadacasa.com/. Estamos à disposição para te auxiliar com qualquer dúvida, um abraço! Equipe Cerveja da Casa – (51) 3472.6445 / (51) 99616.1121

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