O quão boas são as safras de lúpulos de anos anteriores?

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Recentemente a equipe da Cerveja da Casa esteve presente no Workshop Agrária 2018, realizado em Guarapuava – Paraná. No evento foram apresentadas diversas palestras sobre assuntos relevantes no universo cervejeiro. Entre elas, a que mais chamou atenção de nossa equipe foi sobre a qualidade dos lúpulos de safras “antigas”, ministrada por Florian Schüll da HVG (Alemanha), então resolvemos fazer um resumo desta palestra para que um maior número de pessoas possa ter acesso a essas informações tão valiosas. Confira a seguir!

O quão boas são as safras de lúpulos de anos anteriores?

Sem justificativa detalhada, muitos cervejeiros preferem a safra atual/mais jovem dos lúpulos, pois esperam um produto mais fresco em comparação com safras mais antigas. A seguir iremos retomar alguns dados históricos e confrontar com pesquisas realizadas recentemente para avaliar se tal preferência é realmente justificável.

Até os anos 60 o lúpulo era estocado em fardos redondos em contato com oxigênio. Já com 1 ano de armazenamento havia uma perda considerável de qualidade por oxidação. Muitas cervejarias não tinham nem a opção de armazenagem refrigerada. Em meados de 1970 as indústrias de lúpulo alegavam que o armazenamento refrigerado do lúpulo em pellets não era necessário, isso estava errado. Somente após 1990 as embalagens foram alteradas de fardos redondos para fardos retangulares. Portanto, há algumas décadas a avaliação negativa de safras antigas tinha suas razões, porém, a partir de 2000 o lúpulo começou a ser armazenado refrigerado após a colheita.

O que mudou desde então?

Produtos de lúpulo, especialmente pellets, são embalados inertemente em folhas compostas de alumínio. Dessa forma, ar e oxigênio não exercem influência negativa e a oxidação pode ser largamente evitada. Hoje os produtos de lúpulo também são armazenados preferencialmente refrigerados. Houve, portanto, uma grande mudança positiva.

O que significa o envelhecimento do lúpulo?

Todos os metabólitos secundários do lúpulo reagem, sem exceção, com o oxigênio. Os α- e β- ácidos são bastante suscetíveis à oxidação; eles reagem com o oxigênio intensa e rapidamente; são formados compostos de amargor não agradável e aromas de queijo a partir das cadeias laterais. Os polifenóis oxidam e polimerizam. Assim, perdem suas propriedades sensoriais positivas (amargor agradavelmente leve, contribuindo para o corpo) e se tornam desagradavelmente amargas na forma molecular mais alta. Compostos aromáticos oxidam, principalmente os Mono- e Sesquiterpenos, como Mirceno, Humuleno, β-Cariofileno. Atualmente, não há indicação de que existam reações oxidativas positivas dos metabólitos secundários do lúpulo. Sendo assim, a oxidação é geralmente negativa.

Todos os estudos anteriores sobre oxidação e envelhecimento de compostos do lúpulo confirmam a regra de van’t Hoff: “O aumento da temperatura em 10 °C provoca uma reação 2 a 3 vezes mais intensa.” Esta regra vale pelo menos para faixas de temperatura de 0 a 30°C.

Além da indispensável exclusão do oxigênio, o controle da temperatura no armazenamento do lúpulo ou produtos de lúpulo é fundamental. Portanto, se o tratamento do lúpulo segue as regras viáveis de armazenamento inerte e refrigerado, pode-se falar de um produto fresco.

“Se uma amostra de lúpulo é protegida da entrada de ar e armazenada a frio, a composição dos polifenóis dificilmente muda, e apenas alterações insignificantes podem ser detectadas nos aromas. É interessante notar que os β-ácidos são praticamente estáveis, porém os α-ácidos diminuem.” (livro Hopfenbuch, página 162) Como não há oxigênio presente na embalagem, nenhum produto de oxidação dos α-ácidos é logicamente detectável. No entanto, alguns dos α-ácidos podem ser detectados como iso-α-ácidos, que estão assim disponíveis como amargor para a cerveja.

O experimento

Para comprovar a veracidade das informações apresentadas, foi realizado um experimento com 10 lúpulos em pellets de variedades aromáticas variadas, armazenados a frio (<5°C) por 5 a 9 anos e analisados para as seguintes leituras: condutometria por EBC 7.5 em peso-%, teor de Iso-α-ácidos por EBC 7.8 em peso-% (após a produção todos os valores se apresentaram abaixo do limite de detecção), óleo de lúpulo por EBC 7.10 em ml/100g, Hop Storage Index por EBC 7.12 = HSI, corresponde ao método ASBC – Hops 12. Os valores obtidos logo após a produção dos pellets serão comparados com os valores atuais após o tempo de armazenagem.

Avaliação dos resultados da média de 6,8 anos

A diminuição média da condutometria (α-ácidos) é de 0.34 peso-%. Isso corresponde a 5.6 %-rel., em torno de 1 %-rel. por ano. Tal diminuição dos valores de condutometria está relacionada 40 a 50% com a formação de Iso-α-ácidos, porém não se deve considerar uma diminuição da capacidade de amargor. O aumento de Iso-α-ácidos corresponde a média de 0.16 peso.-%, devido à melhor solubilização no mosto e cerveja o potencial de amargor do Iso-α-ácido pode ser comparado com o dobro do valor do α-ácido. A perda de óleos com 0,05 ml/100g é consideravelmente menor do que o erro de análise.

O veredicto

Pellets entre 5 e 9 anos não perderam nem potencial aromático nem de amargor. Nem mesmo uma aproximação da dosagem se faz necessária. Os Pellets inertes e armazenados a frio permanecem estáveis por vários anos sem sacrificar a qualidade. Atualmente pode-se estabelecer um limite conservador de 5 anos.

Conclusão

Com base nesses resultados, o cervejeiro deve reconsiderar sua rejeição de lúpulos mais antigos e não seguir o pré-conceito.

Os pellets feitos há 5 anos a partir de lúpulos frescos e refrigerados podem ser até melhores que os pellets de lúpulos impropriamente armazenados de uma colheita recente. Pellets de 5 anos de idade de safra de alta qualidade podem ser melhores do que pellets de uma safra fraca (problemas de clima) mais jovem.

Portanto, não tenha medo de pellets de safras antigas e garanta o estoque dos anos de safras boas (alta produção, boa qualidade e normalmente bom preço).

Fonte: Florian Schüll e Adrian Forster da HVG – palestra no Workshop Agrária 2018

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